近日，张洪海一大早就在常州市金坛区华罗庚公园的华罗庚塑像附近，等着孩子们到来——当天上午，他用一个小时左右的时间，带着六七个对“菌子”感兴趣的亲子家庭，一起去了解雨后出现在身边的那些“蘑菇点点”。

　　

　　张洪海正在讲解

　　不久前，张洪海与他人合作编著的《金坛大型真菌图鉴》刚刚出版。这本200页的书，涵盖了他们费时两年调查出的金坛地区的真菌，共计412个物种，展现了一个隐秘的微生物王国。这是金坛第一次大型真菌调查的成果，也是作为中国食用菌协会理事、江苏省食用菌协会常务理事、常州市食用菌协会会长的张洪海，向脚下这片土地、手中这份事业交出的新答卷。

　　身边出没的菌类种类其实很多

　　

　　红菇 张洪海 摄

　　梅雨季节，江南的雨下下停停、停停下下。在华罗庚公园的草地上，雨水滋润了大地，也催生了一丛丛野生蘑菇。带着采集盒的小朋友，很快就收获了一朵朵完整的“小伞”；一片麦冬草附近，一枚半圆形的灵芝已经显示出一圈圈的纹路；而在另一株树上，坚硬的树舌悄然探出了头；褐伞伞、白杆杆和黄伞伞、黄杆杆也都一群群地出现……

　　“草地上出现的蘑菇属于真菌，主要由地下菌丝体和子实体两部分组成。子实体在成熟时就像一把撑开的小伞，一般由菌盖、菌褶、菌柄、菌环等组成。”张洪海说，据统计，地球上的真菌有300多万种，可形成子实体的大型真菌有1.6万多种，可食用的有2000多种，“我国蘑菇种类繁多，常见的估计有600种到800种。”

　　拿隶属于伞菌目的皮伞来说，硬柄小皮伞常常在草地上形成一个蘑菇圈。这种又被称为“硬柄皮伞”或“仙人小皮伞”的菌类，顾名思义，菌柄比较硬，且比较有韧性，很难撕开，上面还有鳞片样的小腺点；它们的菌褶是离生的，并不等长，相互之间并不关联；菌盖在被打湿时也会显出一定的条纹来。

　　“为什么会形成蘑菇圈呢？因为菌丝是由中间一点向四周辐射生长的，时间长了，中心点和老化菌丝相继死亡，外围菌丝活力强，就形成了菌丝体环，并长出了蘑菇圈。”张洪海说，这些菌类会把草地上的有机质进行分解，和圈中老化的菌丝一起为草的生长供给营养，所以蘑菇圈内的草就长得比圈外更绿。

　　张洪海说，蘑菇等真菌的世界虽然微小，但依然充满“动荡”——在真菌分类辨识过程中，往往会有科和属的变动。2021年的研究显示，生长于盐碱地茅草基部的枝生微皮伞，就被“逐出”皮伞科——沧州职业技术学院团队通过基因测序确认其属于白蘑科，并实现人工栽培，为盐碱农业开发提供新途径。

　　从食用菌培育到野外真菌调查

　　

　　桃红鸡油菌 张洪海 摄

　　被身边人称为“张教授”的张洪海，出生于1970年，1992年大学毕业后一直在基层从事农业技术集成创新与推广工作。作为一名高级农艺师，张洪海曾长期以“田间坐诊”的方式，向农民传授羊肚菌出菇期管理和果树春季管理、大球盖菇与橘树复合栽种、桑黄灵芝菌袋发菌管理及降解膜的应用技术等。

　　“菌类自然科普的门槛其实是相对较高的。我们对植物动物的了解相对熟悉，但对真菌类的微观世界，我们的研究其实不太完善。”张洪海说，金坛西边有茅山，东边有长荡湖，地处亚热带季风区，雨热同步、光照充沛，全年平均气温15.3℃，平均降雨量2063.6毫米，年日照时长2033小时，大型真菌的生长繁衍有良好的生态环境。

　　2023年，张洪海主持“金坛区农业微生物（食用菌）种质资源普查项目”，对金坛地区的大型真菌开展了为期一年的调查分类鉴定工作，共调查采集样本700多份，鉴定物种222种。去年开始，他又利用节假日调查样本200多份，鉴定物种120种；同时，南京农业大学调查采集金坛样本530份，鉴定物种200多种。“经合并统计，我们在金坛地区共获鉴定412个真菌物种，对本地大型真菌现状有了新认识。”他说，近年来的调查不仅发现了以前认为在金坛不存在的金耳、杨树桑黄等，还发现与茅苍术、黄精齐名的茅山灵芝品种有9种，甚至连虫草种类也调查到4种。此外，鸡枞菌、红茹、松乳菇等著名食用野生菌存量也十分丰富。

　　菌类野外调查大多在雨后。近年来，张洪海每到下雨天就准备上山，“鞋子几乎没有一双是干净的”。为了确保安全，每次野外作业他都是“领头羊”，走在调查队伍的最前面。山路崎岖，竹林的尖利老桩和烂松树的腐朽暗洞，都会成为行路“陷阱”。但他说，“只有到人不常去的地方，才有机会填补此前本地菌类记录的空白”，比如新发现的环褶菌。据悉，《金坛大型真菌图鉴》中，有42个新发现种仅以拉丁文收录其中，且因没有最终定种而标注了“sp”（指只有大致分类但没有最终定种）字样。

　　食菌保命良方千万别做“菇勇者”

　　

　　大青褶伞在未开伞状态下，经常会被误认为是白色的口蘑而被采食，其毒性易引发肠胃炎。汤晓梅 摄

　　“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板……”2021年，一首以童谣形式普及毒蘑菇知识的儿歌在网络流行，朗朗上口的叠字句式，让含有剧毒的鹅膏菌科真菌毒蝇伞的特征形象生动。国家食源性疾病监测数据显示，毒蘑菇中毒已连续10年位居我国家庭食物中毒事件首位。

　　在常州，梅雨季也是毒蘑菇的爆发季。张洪海说，除了野外山林，城市公园、小区绿化带正成为毒蘑菇的新温床。例如常被误采的大青褶伞，其毒性常会引发肠胃炎等——没有开伞的时候，它们特别像是白色的小口蘑，容易被误认误采。同样易引发肠胃炎的还有大盖皮伞。此外，经常出现在森林公园的有“头戴帽，腰系裙，脚蹬靴”的致命鹅膏；湿地公园内，在松杉树下常见带有棕红色鳞片的肉褐鳞环柄菇；荒地还会有红色菌盖的毒红菇。

　　张洪海说，在金坛，有一种黄白透明、看上去非常仙气的袖珍真菌，经常在雨后成千上万地冒出来，是城市人工草坪上最常见的蘑菇，名为“雅典娜小菇”，“可能是通过草皮贸易而迅速传播的”。虽然无毒，但建议市民还是不要采食。

　　“红伞伞，白杆杆”，并不意味着颜色鲜艳的都是毒蘑菇。比如，桃红鸡油菌外形是鲜艳的红色，但它是一种美味的食用菌；与松林共生的桃红菇也呈鲜艳的红色，同样可以食用。反之，2024年江苏曾有人误食的白毒伞，却像雅典娜小菇一样通体雪白。

　　“虫吃过的蘑菇也并不安全。”张洪海说，致命蘑菇大多属于鹅膏类，鹅膏常被蛞蝓啃食，但虫可解的毒，人类却不能；彻底清洗也不等于能够去毒；更可怕的是，“鹅膏毒肽耐高温、耐酸碱，高压锅烹煮无效。”

　　“很多菌子外形非常相似，区别可能只是菌盖上的一些纹路或者菌柄的形状，普通人很难区分。”张洪海提醒，蘑菇的辨识非常困难，当下要从形态学和分子学两方面同时鉴定，千万不要凭借“老经验”去野采，菜场里卖的蘑菇足够满足口腹之需，完全没有必要涉险，“食菌保命的良方，就是千万别做‘菇勇者’。”